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Guia para determinação de Prazo de Validade de Alimentos

A ANVISA publicou no dia 30 de outubro de 2018, o Guia nº 16, para Determinação de Prazos de Validade de Alimentos, em cumprimento do Tema n º 4.8 da Agenda Regulatória 2017-2020.

Vale lembrar que o Guia não confere ou cria novas obrigações, como também sua inobservância não configura infração sanitária, nem constitui motivo para indeferimento de petições ou sanções para o setor regulado.

O Guia é um documento de 76 páginas, dividido em:

1.      Escopo;

2.      Introdução;

3.      Base legal;

4.      Alterações que podem ocorrer durante o processamento e armazenamento de alimentos;

5.      Fatores para a determinação do prazo de validade de um alimento;

6.      Determinação do prazo de validade baseado na deterioração do alimento;

7.      Determinação do prazo de validade baseado em razões de segurança;

8.      Determinação do prazo de validade baseado em questões de saúde;

9.      Anexos

10.   Glossário; e

11.   Referências bibliográficas

O guia foi baseado em referências internacionais, nomeadamente as publicações das autoridades reguladoras da Austrália e da Nova Zelândia e da International Alliance of Dietary/Food Supplements Associations (IADSA).

O objetivo da ANVISA com a publicação é oferecer um documento com princípios básicos para servir de referência e auxiliar na determinação do prazo de validade dos alimentos.

A validade pode ser entendida como o intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para o consumo, desde que armazenado de acordo com as condições e orientações estabelecidas pelo fabricante.

No Brasil, não existe legislação que determine ou oriente qual o prazo ideal na qual o alimento considera-se seguro, sendo às indústrias responsáveis pela determinação do shelf life dos alimentos, respondendo sobre quaisquer modificações que tornem o produto impróprio para o consumo durante a sua validade.

Como base legal para a elaboração do Guia, levou em consideração alguns marcos normativos de relevância:

  • A Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, estabelece que a oferta e apresentação de produtos devem assegurar informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre os prazos de validades, como também sobre os vícios que tornem os produtos impróprios para consumo, incluindo aqueles comercializados com validades vencidas;
  • Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984, que dispõe sobre instruções para conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo dos alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens, exige que as validades dos alimentos sejam definidas antes da comercialização; e
  • A RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, que traz as regras gerais para a marcação de prazo de validade na rotulagem dos alimentos embalados na ausência do consumidor.

É importante frisar que o Guia está bem elaborado, trazendo definições necessárias que de fato irão auxiliar na determinação de validade dos produtos. Não apenas para as grandes empresas, mas principalmente para pequenos estabelecimentos produtores de alimentos.

O capítulo 4 do Guia, faz um levantamento bem detalhado sobre as alterações que podem ocorrer durante o processamento e armazenamento de alimentos, desde uma breve diferenciação entre alimentos perecíveis e estáveis.

Além disso, aborda fatores que afetam o prazo de validade de alimentos (fatores intrínsecos e extrínsecos). Entre os intrínsecos, cita-se:

  • A natureza e a qualidade das matérias primas, citando por exemplo produtos de “boa qualidade” para garantir produtos com uma validade aceitável. (Particularmente eu não concordo com esses termos, veja aqui);
  • Formulação do produto, em relação a substituição de ingredientes que podem permitir que os micro-organismos cresçam onde antes eram inibidos;
  • Estrutura do produto, em relação ao seu estado, se líquidos e/ou semissólidos para compreender que tipos de tratamentos podem ser empregados; e
  • Disponibilidade de oxigênio e potencial redox, sobre o crescimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos.

Já como fatores extrínsecos, estão:

  • Processamento;
  • Métodos de resfriamento aplicados a produtos tratados termicamente;
  • Tipo de embalagem;
  • Temperatura de armazenamento; e
  • Condições durante a distribuição, armazenamento, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor.

Nesse mesmo capítulo também é tratado sobre a importância de se compreender os mecanismos físico-químicos de deterioração dos alimentos, como conteúdo de umidade, vapor e transferência, temperatura, oxigênio, agentes de oxidação, luz, hidrólise química, pH e interações químicas.

No item 4.3 uma básica, mas não menos importante, uma explanação sobre os micro-organismos em alimentos, trazendo a classificação em quatro grupos: (a) micro-organismos deteriorantes de alimentos; (b) micro-organismos patogênicos ou potencialmente patogênicos; (c) micro-organismos que produzem metabolitos tóxicos; e (d) micro-organismos adicionados deliberadamente com finalidades tecnológicas ou nutricionais.

Vale frisar que de forma singela, no item 4.3.6 é tratado o efeito do processamento na sobrevivência de micro-organismos e uma tabela bem didática é apresentada logo a seguir, com os diferentes processos aplicados aos alimentos, seus efeitos sobre os micro-organismos e os impactos na segurança alimentar (Tabela 1).

Já no item 4.4 ao 4.6 são abordados temas como: efeitos do armazenamento refrigerado ou congelado; perdas de nutrientes ou outros componentes relevantes durante o armazenamento e segurança alimentar e processamento de alimentos.

No Capítulo 5, são tratados os fatores para a determinação do prazo de validade de um alimento, considerando questões de saúde, razões de segurança e deterioração. E, reafirmando que os fabricantes devem possuir justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.

Como todo e bom guia, e para a felicidade dos amantes de árvores decisórias, no item 5.1 é apresentado dois modelos:

Figura 1. Árvore de decisão para aplicação do prazo de validade por questões de saúde do consumidor

 

Figura 2. Árvore de decisão para aplicação do prazo de validade por razões de segurança.

 

No mesmo capítulo, de forma também resumida e para abrir o capítulo 6, o guia fala sobre os métodos diretos (estudos de estabilidade e testes de desafio) e indiretos (teste de estabilidade acelerada) para se estabelecer prazos de validade.

Esses métodos são detalhados em todo o capítulo 6, baseado na deterioração do alimento. Os métodos diretos são definidos em: Etapa 1 – configurando o estudo; Etapa 2 – realizando o estudo e Etapa 3 – Definindo o prazo de validade. E os métodos indiretos são detalhados os modelos preditivos, prazo de validade dos alimentos compostos e mudança de prazo de validade em alimentos reembalados.

No penúltimo capítulo, trata-se da determinação do prazo de validade baseado em razões de segurança, com a descrição de estudo de desafio e modelagem preditiva de crescimento de bactérias em alimentos.

E por fim, o guia trata no Capítulo 8, a Determinação do prazo de validade baseado em questões de saúde, finalizando assim os fatores que foram citados no capítulo 5.

Alguns pontos nesse capítulo chamam atenção, como os itens 8.5.4 que traz os tipos de estudos de estabilidades:

  • 8.5.4.1 Estudos acelerados;
  • 8.5.4.2 Estudos de longa duração;
  • 8.5.4.3 Estudo de acompanhamento;
  • 8.5.4.4 Estudo de estresse;
  • 8.5.4.5 Estudo de uso; e
  • 8.5.4.6 Estudo de transporte;

No item 8.6 são tradados os protocolos de estudos de estabilidade baseado em questões de saúde, que tem por objetivo simular as condições às quais o produto, em circunstâncias normais, será submetido entre a fabricação e a venda no varejo, considerando que a embalagem se mantém íntegra ao longo desse período.

Ah, vale dizer que os anexos são bem importantes e trazem informações sobre as técnicas de agrupamento e matrização, interações químicas das vitaminas que podem afetar a estabilidade dos alimentos, uma tabela de comparação da estabilidade de vitaminas e análises preditivas dos dados de estabilidade.

De forma geral, o guia atende e cumpri com seu objetivo de servir como um documento que auxilia na determinação do prazo de validade de alimentos.

Claro, que se você tiver sugestões sobre itens que deveriam ser abordados ou discordância sobre o conteúdo apresentado, poderá enviar diretamente para a ANVISA a partir do dia 06/11/2018 até o dia 06/11/2019, e as contribuições poderão subsidiar a revisão do documento para uma nova versão.

Fonte: Alimentus Consultoria

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